Weinnasen-Geschichten aus 2004

Alles Kappes!

16.08.2004

Tach aber auch!

Aus dem Kreis Grevenbroich-Neuss, zwischen Aachen, Köln und Düsseldorf, kommen SIE, seine Gäste, (und von noch weiter her) in's "besternte"/berühmte "groß-bürgerliche"
Restaurant Zur Traube
- bei den Eheleuten Kaufmann - Grevenbroich.

Einer der "Großen" der Küchenzunft. Und für mich seit ca. 1972 eine niederrheinische Quelle von Köstlichkeiten aus Küche & Keller: Dieter Kaufmann.
Leichte "Ermüdungserscheinungen" werden von Kritikern vorgebracht. Aber der Kaufmann hat's noch immer geschafft seine (der erste war 1973!) Sterne ("Michelin") zu behalten.

Oft & gerne war ich hier -im damals "alten", unrenovierten Eckhaus- in Grevenbroich. Still, bescheiden und routiniert köchelt -hin und wieder "zauberte"- der "Herr der Töppe und Pfannen" gar -nitt "Billiges"-Köstliches. Seine Ehefrau "machte" damals den Service -fast allein- und brachte eine kilo-schwere Ausgabe des TRAUBE-Weinangebotes, stets freundlich und gar nitt "servil", daher. Ihre "Empfehlungen" duldeten kaum Widerspruch bei den Gästen, die... zögerlich suchten und sich "bedrückt" anschauten.

Gästezimmer im Haus haben die Kaufmann's auch; aber in 25 Min. war ich "fahrerisiert" aber lieber im eignen Bett in Meerbusch (ist bei Düsseldorf). Die Zimmer nebst Ambiente passen im Preis zum Restaurant-Typus "Nobel" aber etwas in die bürgerlichen Jahre bekommen. Noch mit Charme!

Wenn Dieter Kaufmann auf die beliebteste Speise seiner vielen Gäste angesprochen wird, dann ist's doch tatsächlich

Taubenbrüst'chen, von der berühmten frz. Bresse-Taube, im rheinisch-heimischen Spitzkohl (=Kappes)-Blatt, auf Trüffeljus mit einer Trauben-Trüffel-Farce abgestrichen.
Serviert mit ein, zwei Scheiben (teuer!) kohleschwarzer Perigord-Trüffel (und karamelisiertem Kartoffelschnee!). Gefüllt mit Gänseleber!

Seine Leib- u. Magenspeise ist aber -typisch rheinischer Art, so wie's die Mutter konnte:
Kappeskraut: = Sauerkraut.

Aus dem Einzugsgebiet der TRAUBE-Gäste kommt -ES- auch. Dort ist Kappesbuure-Land. Wenn's -wie grade eben- das Große Neusser Schützenfest (das größte seiner Art am Rheine!) vorbei ist, wird Kappesbuur seine Kappeskönigin ausführen und die Kohl (=Kappes)-Saison ist los.

Fein geschnitten und gut gesalzen landen die Kappesköpp in den Gär- u. Reife-Kesseln der (einst sehr vielen) Sauerkraut-Fabrik in Neuss, der alten Fa. Leuchtenberg.
Mind. 7 Wochen reift der Weißkohl so nun durch blubbernde u. "stinkende" Milchsäure-Bakterien in bestes "Rheinisches Sauerkraut" verwandelt. Bis zu 12 Mon. "reift" so das Sauerkraut zu einer genußvollen Milde u. Zartheit ohnegleichen. Einst DER Vitamin ("C")-Spender für die herbstlich-winterliche Zeit in "Alten Zeiten"! Heute eine gesuchte Delikatesse zu Fasan, Wildbret jeder Art oder zur groben, geräucherten Mettwurst, Kassler Rippspeer oder mit *R*iesling, oft sogar mit... Champagner(!) aufgekocht und "verfeinert".

Ich l i e b e es pur Natur als Beilage, zu Bratkartoffeln etwas pikant-scharf: (gepfeffert, Senfsaat und Lorbeer mit Wacholderbeeren "aufgewürzt"). So typisch "Rheinisch"!

Aber... zu einem knusprigen Fasan (Henne aber bitte; ist zarter u. fleischiger) mit einer Füllung von süß-saurem rhein. Apfel, wie der Berlepsch, griech. Aprikosen, und in Buttermilch geweichte Semmel und Zwiebel aus'm Garten, da laß ich "mein" Sauerkraut mit Ananas und Muscat-Trauben und *R*iesling (mit Restsüße aber!) aufgekocht und gezogen gut schmecken.

Und nun wird's etwas schwer: Der passende Wein muß her: Der, der zum kross-knusprigen Vogel UND der Säure des Krautes nebst Aromen passt! Na..., habt ihr 'ne Idee?
Ich weiß schon watt mir goutiert(e). Aber nun her mit Euren -fundierten- Tipps und keine Angst... es muß nitt immer Bdx. oder watt "Großes" sein. Nur ein passender Begleiter. Kein so'n "Highlight" aus den Gourmet-Gazetten und Punktezetteln belesener Genießer. Datt wär' "alles Kappes".
Der Vogel ist aus rheinischen Auen bei Meerbusch-Büderich, das Sauerkraut aus dem römisch-rheinischem Novesium (=Neuss auf "römisch"!), die Baum-Äpfel bei Oedt, die Erdäpfel (=Kartoffeln) aus dem Krefelder Umland im Rheinland. So, und nun gebraucht Euren (Wein-)Verstand... zum Geflügel "Weisses", zum Wild "Rotes", zum sauer-würzigem Kohl mit (saurer) Ananas, vom Hawai-Archipel, passt... (?)

Ich würd' einen perfekt reifen
2001er Blauer Spätburgunder
- TURMALIN -
Vom WG Scherner-Kleinhauß -Flörsheim-Dalsheim-
dem der junge Vogel edlen, kongenialen Genuß spenden wird!

auch ein 2003er Weißburgunder "S"
vom WG Sander -Bio-Weine seit 1950-, Mettenheim

Alles junge, aber enorm engagierte Winzer, sind hier die Genuß-Produzenten.
Nun wollt' ich aber von Euch wissen, was ich servieren darf (kann). Bloß nitt einen -wirklich raren-
1955er Petrus -Pomerol-, Grand Vin (!)

empfehlen, denn datt wär sooo gemein!!! Der passte mir aber s.Zt. zum gebr. Fasan an Champagner-Kraut. 20 Jahre nach seiner "Geburt" im legendären Restaurant "San Francisco" im "Hilton"-Düsseldorf. Maitre George servierte den Fasan "leicht tänzelnd" und Günther Scherrer in der Küch, bruzzelte mir's Vöglein gar perfekt kross und saftig an Trüffelpuree!

Herrschaft, warr waren datt noch Zeiten schlichten Genusses, ohne den heut' üblichen Verdruß: kein Geld für'n Genuß "Alter Zeiten" als Rentner!

Gruß, Eure -neugierig/wartende Weinnase,
- on the road again -