11.08.2007
Tach aber auch!
Eigentlich müsste ich meine Liebe zum essen, meine Neugier an Töpfen und Pfannen und sattsam bekannte Restaurant-Kritik (da wo's nötig ist), dem ARCHESTRATOS VON GELA widmen. Er, der im 4. Jh. vor Christi mit seinem vielbeachteten "Lehrgedicht" <GASTRONOMIA> die Kochkünste begründete.
Ich tu's dem weiß Gott so geschätzten weisen Mann aus der Antike nitt an. Denn -fast- alles was ich so kann und an "Küchenschätzen" weiß, stammt von meiner <Oma Martha>, die Ende des 19. Jh. den damaligen Kronprinz von Preussen - und späteren Kaiser Wilhelm von Deutschland - als Gast schon, im ehemals eleganten Seebad <Zopot>, bei Danzig/Polen, formidabel bewirtete.
Im elterlichen Hotelbetrieb war sie "SM" (=der Kronprinz: Seine Kgl. Majestät) als Magd sehr lieb in der fürsorglichen Bedienung.
Heute soll der Kunde=Gast=König sein, aber dies halte ich für ein weiteres gastronomischen Gerücht. Wenn man den Verbraucherzentralen und ihren Daten und Fakten Glauben schenkt, ist der Kunde in seinen Rechten oft -rechtswidrig- beschränkt worden oder wie ein "sehr beschränkter Konsument" sich benommen, dem der gesunde Menschenverstand zu oft fehlte.
Aber beim Besuch eines Restaurants oder Lokals, eines Hotels ist der Gast oft überfordert bei der Auswahl. Er hat die "Qual der Wahl" und hält sich oft an Restaurant-Führern und Kritiker-Tipps fest. Ich habs selten - nie getan; zu der damaligen Reisezeit der jungen "Weinnase" gabs weder "Gault Millau" noch "Feinschmecker" oder "Varta" oder den "Michelin".
Ich "wagte" mich noch unvoreingenommen und unvorverkostet in die verlockenden Restaurants, in dem die Küche i.d.R. alle nur einen Namen hatten: Chef oder Patron!
Und diese Küchen, in denen die Köche noch selber am Herd schwitzten, statt im TV-Licht zu glitzern, die suche ich. Die mag ich und ber die berichte ich gerne. Statt über die mit den "Goldenen Sternen" und Werbeverträgen mit METRO oder WWF und Schreib- statt Kochlust. Denn, wie ichs oft bemerkte: "überall wo Lafer draufsteht, ist Lafer nitt drin"! LAFEREI ist für mich der Inbegriff einer medialen Omnipotenz eines fast stenzhaft grinsenden "TV-Kochs", der eigentlich ein steier'scher Konditor ist und war.
Nun ja... TV-kochen hat medialen "Unterhaltungswert". Mir ist aber der Chef/Patron am Restaurant-Herd mein Geld wert und viel lieber als "Lafer-Lichter-Gelabere" am Show-Herd!
Ich denke dieses alte römische Sprichwort stimmt irgendwie: "SICILIUS COQUUS" (=Sizilaner sind Köche)!
Mir gilt die "Cucina Siciliana" als DIE reichste und vielfältigste der italienischen Regionalküchen. So urteilen auch Kenner der Insel, ihrer Produkte, Geschichte und gastronomische Tradition und Restaurants sowie Lokalen. Die eher leidvolle Geschichte der Insel, ihre wechselnde Besatzung durch andere Völker des Mittelmeres, den Nordmännern aus dem kalten Norden Europas, den Afrikanern, den...
In all den langen Jahren hinterließen diese feindlichen Eroberer ihre lukullischen Spuren und landwirtschaftlichen Kulturen. Die Griechen den Wein und die Oliven, die Römer weihten die ges. Insel ihrer Fruchtbarkeitsgöttin DEMETER (als Weizen-Korn-Kammer); den Byzantinern wird der Anbau der Zitrusfrüchte und ein veritabler Orangen-Export in die Mittelmeer-Regionen nachgesagt. Die Araber hinterließen die Kunst der Speiseeis-Produktion (mit Ätna-Eis/Schnee!) und fast alle, heute noch sorgsam angebauten Obst- und Gemüse-Sorten und Zuckerrohr. Stauffer-Normannen hinterließen ausser dem Stockfisch -stoccafissu- nix wirklich leckeres für den Tisch.
Sizilianische Küche ist der Punk der aristokratischen Küche seit Ur-Zeiten und die der "cucina povera", der sog. "Küche der Armen" (*1) oder unprätentiös, die "Baracche" der Hirten und Bauern: einfache (Grill-)Lokale. Alle diese Küchenrichtungen machten Sicilien schon zu Platons Zeiten zur Heimat der Sybariten = genußsüchtige Schlemmer.
Ein Ehrenplatz in den langen Reihen derer, die etwas für die "Sizilianische Küche" wesentliches hinterlassen haben, gehört unbedingt noch dem moralin-sauren Kaiser Karl V.: In seinem Auftage ließen die -spanischen- Vicekönige auf Sizilien aus Mexico das Nachtschatten-Gewächs der "Goldäpfel" einführen. Ja, ja, urspünglich waren sie gold-gelb und als pomo d'oro (=goldene Äpfel) bekannt, unsere heute so beliebten Tomaten in angezüchtetem Feuerrot.
Die gleiche Gattung, mit Namen "tartufo", eigentl. eine ital. Verballhornung, gab der Welt - Europas wichtigster Pflanze - den Namen: Kartoffel, die hier in Italiens Süden so ihren unaufhaltsamen Siegeszug in alle Küchen nahm.
Ich könnte noch seiten- wie stundenlang über die sicilianische Küche und ihre Produkte sowie "lukullische" Geschichte, der UNA CUCINA ANTICA mich lobesvoll auslassen. Aber, bei Zeiten gibts von mir noch ein paar Tipps oder Original-Rezepte, die ich eigentlich - dem Gesetz der Omerta folgend - nicht weitergeben darf. Aber... man lebt nur einmal.
Und meinen geschätzten Weinfreunden und gelegentlichen Mit-Genossen kann ich doch keinen Wusnch abschlagen - also werde ich, ab und an, plaudern und etwas ess- und trinkbares empfehlen: Alles aber ohne Gewähr - friedvolles Genießen, statt zu verdrießen!
Es stimmt: Odysseus musste seinen geliebten Wein weit und unsicher, in Ziegenhäuten (Ziegen-Schläuchen), transportieren und auch auf Sizilien mitbringen. So berichtete uns Homer und die Geschichtler ebenso!
Die sinnesfrohen Griechen gelten als die ersten aktiven Weinbauern, auf der von den Natur-Göttern verwöhnten Insel an der südl. Spitze des "italienischen Stiefels".
Schon Cäsars Lieblingswein, der süß-süffige "Mamertiner" (*2) wurde hier angebaut und war eine sehr gesuchte Rarität; einst der teuerste Wein von Sizilien. Nach den erfolgreichen engl. Gentlemen und Marsala-Weinhändlern aus London, übernahmen die sizilianischen Adeligen den Weinhandel und Export. Allen voran 1824 die Alliatas von Salaparuta. Deren Weine gefielen unserem "SM", dem Kaiser Wilhelm II so gut, daß er 1910 gleich 100 (!) Kisten des "Corvo di Salaparuta" sich ins traurig-kühle Berlin schicken ließ.
Aber erst die EU sorgte vor knapp 18 Jahren einen weitgehenden wie nachhaltigen Wein-Boom und Quantensprung in der Qualität der Weine. Der einstige Favorit, der bernsteingelbe - roséfarbene "Bauernwein" verschwand und es stand -fast wie durch Hexerei- DOC-Flaschenweine auf dem Tisch der "vinologischen" Ätna-Besucher. Ein "Regaleali" des Conte Tasca d'Almerita war mir damals ein - unerwarteter - Hochgenuß aus der "Cantina"!
Sizilien hat sich vor rund 15 Jahren bestens ins Geschehen der erstaunten WeinWelt eingebracht; die Weinbauern auf der Sonnen-Insel waren aufgewacht und können heute unschwer mit den "Super-Tuscans" oder berühmten Piemonteser - nicht bei allen, versteht sich - mithalten!
Wieviel empfehlenswerte Restaurants es heute auf Sizilien gibt, weiß ich nicht. Nur... probiert mal bei den hier diskutierten, typischen Genuß-Spendern die originiale "Sizilianische Küche".
Sizilianische Weine - Bio-Weine - vermag ich auch als genußvolle Essensbegleiter oder stimmungsvollen "Götter-Trunk" empfehlen. Genau wie die Angebote des jetzt erst aufkommenden Agro-Tourismus: Gastgeber auf selbstbetriebenen Landhöfen, Herrenhäuser bei adeligen Winzern, bieten sich, landestypisch gastlich, an.
Wie vom Zyklopen Polyphem, dem einäugigen Riesen aus der Odyssee-Saga, wütend seinen per Schiff schwindenden Peinigern hinterhergeworfen, liegen die LIPARISCHEN INSELN, vulkanischen Ursprungs in der "Straße von Messina". Wer auf www.weinnase.de nachsieht, findet meinen Bericht über den Malvasia-Weinanbau auf der Insel Lipari. Und hier gibts ein echtes "Fischerlokal", in dem Adelige und Könige (Belgiens Albert) genauso wie der Bauer, Fischer und der kundige Tourist gleich bedient und gastlich bewirtet werden: als Freunde des Hauses!
Und dann die inseltypischen Gerichte sind Oden, sind lukullische Gedichte und manche schon Geschichten bei Gourmets in aller Welt!
"LA NASSA" - Insel-Hauptstadt (etwas touristisch) Lipari, Padrone Signor Bartolo.
Nassa ist der Inselname für die geflochtenen Langusten-Reusen. Ein einst uriges Terrassen-Restaurant mit typischen, lokalen Fischgerichten, aber auch mit einem so wunderbaren Gericht; das Wasser im Munde stammt von mir.
Von *IHR*, der Grand Dame der liparischen Küche stammt das Rezept:
Donna Teresa's CONIGLIO ALL' AGRODOLCE ALLE LIPORATA (Kaninchen auf liparische Art)
Zutaten: Ein vom Metzger zerlegtes (Wild-)Kaninchen,
zwei unbehandelte Zitronen,
eine unbehandelte Orange,
50 gr. geschälte Mandeln,
5 Lorbeer-Blätter,
1 Zwiebel,
drei geschälte, reife Tomaten,
je 50 gr. Pinienkerne und Rosinen,
1/2 Teel. Zimt,
Rosmarin, Thymian,
Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
und: 100 ml. "Vino Cotto" (*3) (oder Zuckerrübensirup)
Die mit Salz und Pfeffer gut eingeriebenen Fleischstücke einige Stunden im Saft der Zitrone - abgedeckt bei Zimmertemperatur - marinieren.
Die Schale der Orange mit den Mandeln im Backofen bei mittl. Hitze dörren/rösten.
Das abgetropfte Kaninchen-Fleisch mit dem Lorbeerblättern und der gewürfelten Zitrone (entkernen) mit ihrer Schale im Kochtopf ca. 12-15 Min. garen lassen und danach abtropfen lassen.
In einer großen Pfanne die gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, die Fleischstücke hinzugeben und anbraten. Danach die entkernten und kleingeschnittenen Tomaten zufügen und garen lassen. Dann die Pinienkerne, Kräuter und die gedörrten Mandeln/Orangenschale zugeben. Nach 3, 4 Min. den "Vino Cotto" zugeben und bei schwacher Hitze einige Minuten ziehen lassen.
Mit gestifteten Mandeln und gehackter Petersilie bestreuen und auf einer Platte servieren. Den Sud mit Sahne eindicken und separat als Soße geben.
Mir würde dazu ein Bio-Rotwein für 5,90 Euro passen: "IL FIORE" Sicilia IGT, 2004
- reintönig - aus der Nero d'Avola vom jg. Oenologen Matto Fasoli garantiert passen. Oder lasst Euch vom Weinhändler Eures Vertrauens >siehe Tipp< beraten, was zu diesem Kaninchen-Braten noch alles so passt!
Das leuchtende Rubinrot, das fruchtige Bukett mit präsenten Zwetschgenaromen und Gewürznoten und der samtig-geschmeidige Wein mit typischer Opulenz, den harmonischen, feinen Tanninen und die Erinnerung an Sizilien, ist der Genuß-Partner. Und bis 2009 auch lagerbar.
Über die vorab beschriebenen sizilianischen Küchenstile, Rezepte der Regional-Spezialitäten und den -wenigen- Gourmet-Tipps für Sizilien-Reisende, werde ich noch bei Zeiten etwas zu lesen ins Wein-Plus-Forum posten. Und, natürlich, auch auf die Bio-Weine von der DEMETER-Insel im Mittelmeer aufmerksam machen.
Wer mal "typisch italienische" Spezialitäten "testen" möchte, der folge meinem Einkaufstipp ins versteckte Schlemmerparadies in Düsseldorf-FlinGERN: Einkaufen unter freundlich-sachkundiger Beratung, und kleine Spezialitäten - tagesfrisch - am kl. Tisch "testen" = genießen. Wie die olle Weinnase es dort sehr, sehr gerne tut.
TIPP: Wer all' die Zutaten und italienische Weine, Sekte, Spezialitäten in Düsseldorf haben will, der sollte nicht bei den überteuerten (Oberkassel!) Itali-Geschäften einkaufen, sondern sich im Flingerer Hinterhof bei "Centro", Ackerstr. 105 und seinem freundlichen Cheffe umsehen und probieren.
Eure olle Weinnase,
on the road again!
(*1) Hier hatte Koal uns mal mit einem Silvestergericht verwöhnt.
(*2) Auch Aeolische Inseln gennannt, im Norden von Sardininen, bei <MESSINA>.
(*3) Da der Padrone einen bestbestückten Weinkeller mit =fast= allen Trouvaillen Siziliens hat, ist diese liparische Weinspezialität auch vorhanden: Mit Rebholz-Asche (10 gr./l) vermischt wird der Most auf weniger als die Hälfte zu Sirup eingekocht = "Vino Cotto". >
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