Weinnasen-Geschichten aus 2007

Frische "Goldstücke"! oder: "Tischlein deck dich!"

30.09.2007

Tach aber auch!

Zur ausgewogenen Ernährung, zum Schutz vor (z.Bsp. koronalen) Erkrankungen, zum Frische-Genuß oder "mediterranen Diät" gehört frischer Fisch 1-3 mal jede Woche auf den Tisch des Weingenießers.

Und diese von der Fisch-Industrie in der EU propagierte "Regel" läßt mich die Segel streichen: frischer Fisch auf'n Tisch kostet richtig!
Fisch ist, trotz des Aqua-Farmings, recht teuer geworden. Für ein "Matjes"-Filet (ein Grüner Veltliner würde hierzu passen!) mit frischgehackten Zwiebeln auf'm Carlsplatz muß ich so schon 3 - 3,50 Euro auf'n Tresen legen. Für ein voll-fettes filetiertes und preiswert garniertes Herings-Mädchen aus der (Ost-See) Meer. Die Niederländer, denen wir diese Roh-Fisch-Spezialität zu verdanken haben, nennen die auch >"Silber aus der See"<.

Z. Zt. ist Fisch, mit seinen begehrten OMEGA-Fettsäuren für z. Bsp.
- Frischer Norweg. Lachs - 1 kg - mit 7,90 Euro
- Frische Seezunge - 1 kg - mit 33,90 Euro
- Frische Miesmuscheln - 1 kg - mit 3,90 Euro
- Frischer, filetierter Viktoriabasch - 1 kg - mit 9,90 Euro
- Frisches, filetiertes Rotbarschfilet - 1 kg - mit 14,90 Euro
- Frischer Wolfsbarsch (Lout de...) - 1 kg - mit 13,90 Euro
- Frischer Tintenfisch (geputzt) - 1 kg - mit 14,90 Euro
- Frische Dorade Royal (Goldbrasse) - 1 kg - mit 12,90 Euro
- usw., je nach regionalem, frischen Marktangebot an Fisch und Schalentieren zu haben!

Die Goldbrasse, oder <DORADE>, ist z. Zt. mein "Goldstückchen" und noch passabel im Preis. Dieses Jahr als mein Grill-Fisch-Fisch oft auf'm Tisch. Und hierzu mein Genuß-Tipp aus Italien:

TOSKANISCHE DORADE; mit Tomaten, Zucchini und Oliven für 4 Personen:
Die abgewaschenen und trocken getupften fr. Fische kreuzweise, ca. 1/2 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Limetten-Saft sparsam aber auf der ges. Fisch-Oberfläche beträufeln und etwas marinieren lassen (im Kühlschrank), abgedeckt auf einem Teller/Schale für 4-5 Std.
Die Zwiebeln und geschälten Knoblauch in einem groben Bräter/Kasserolle mit 3 EL eines nativen Olivenöls glasig andünsten. Die unter kochendes Wasser getauchten Tomaten enthäuten, entkernen, in Viertel schneiden und mit den geputzten Paprika und Zucchini-Streifen zu den glasierten Zwiebeln geben, mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle genügend würzen. Mit Weißwein (*) angießen und kurz aufkochen.
Die milde gesalzenen und gepfefferten Doraden auf so vorgearbeitete Gemüse legen. Restliches Olivenöl darüber verteilen/träufeln und alles in den >vorgeheizten< Backofen bei 200 °C so an 25/30 Minuten dünsten!
Unbedingt -nach halber Garzeit- die Fische vorsichtig wenden. Ca. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Oliven hinzufügen.
Das kleingezupfte Basilikum über die Fische streuen und dampfend den Wohlgeruch vom "Fisch auf'm Tisch" genießen. Frisches Pariser-Brot (Stangenbrot) dazu in kleine Stücken servieren.

Was brauchen wir dazu:
- 2 bratfertig ausgenommene und gereinigte Fische; ca. 500/600 gr. pro Fischlein
- Limette (Saft), 75 gr. Zwiebeln (gehackt)
- 4 EL natives Olivenöl
- 500 gr. Tomaten (oder geschälte it. Dosenware)
- 20 gr. einer reifen Paprika, 35 fr. Zuccini
- Salz, Pfeffer (_Mühle), Estragon, Rosmarin (1 TL von Streuware)
- 1/8 ltr. Weißwein (*), 10 schwarze Oliven
- 1/2 Bund fr. Basilikum, 2 (zerdrückte) Knoblauchzehen
- und ca. 45 Min. an Zeit und Gelassenheit; wird schon gelingen, wenn man sich vorher etwas näher mit dem Koch und Wein (*) beschäftigt hat.

Der Koch wird nicht das Problem sein, sondern der hierzu passende (*) >Weißwein<, der auch als Kochwein unbedingt genommen werden sollte (meine Regel). Einen "passenden" Weißwein aus der Toscana dazu zu finden, dem "Herzgebiet" des >CHIANTI< in allen Rotwein-Variationen, fiel mir schwer. Jedoch sollte ein süffigger, gut gekühlter Weißwein den wartenden Gästen und dem Fisch sowie dem Koch anne Pötte und Pfannen gefallen.
Und ich denke an den harmonischen Weißwein aus den Rebsorten Trebbiano und Grechetto, den Bio-Wein "MARELLA BIANCO IGT 2004" aus dem bäuerlichen <UMBRIEN> für 7,50 Euro.
Ein eleganter Weinstil, den uns die Patronin der Azienda Agricola Podere Marella, die Senora Fiammetta Inga aus Castiglione del Lago anbot: der verführerische Duft der Grechetto, die Eleganz wird durch die Frische und Körper der Trebbiano perfekt in dieser Cuvée eingebunden. Keine 5 Min. vom >Lago Trasimeno<, an einem Eichenwald, liegt dieser Weinbauernhof mit 7 ha. Weinanbau im Anbaugebiet "Colli del Trasimeno", der auch MALVASIA gekonnt aus- und angebaut präsentiert. Und stete Qualität garantiert hier der frz. Oenologe Jean Natoli.
Eigenwillig und charaktervoll passt dieses Goldstück dem Koch, den Gästen und dem Fisch.

Finde ich,
die olle Weinnase;
"on the road again" in Sachen "Reiner Wein"!