Weinnase: Geschichten aus 2007

Köstlich = fernöstlich!

19.10.2007

Tach aber auch!

Als erstes: es gibt sie nicht, DIE Küche des "Fernen Ostens". Die Küchen-Traditionen und Kulturen Asiens sind so "bunt" wie vielfältig und äußerst abwechslungsreiche Küchen-Stile. Dabei wird auf Frische und Zubereitung sehr viel Wert gelegt. Harmonie und Zusammensetzung der Gerichte und verschiedene Aromen wie Geschmacksrichtungen bestimmen das Menue.
Kaum bekannt ist auch, daß die Speisen eine medizinische - therapeutische (heilende) Wirkung auf den Genießer haben sollen.

Der Kontinent und die Inselwelt Asiens nutzen eine schier nicht enden wollende Vielfalt von Gewürzen und köstlichen Gewürzmischungen sowie Kräutern, Gräsern und Früchten zu allem, was läuft, kriecht, schwimmt oder fliegt und gegessen werden kann: ob gegart, gekocht, gesotten, gebraten, gedämpft oder gebeizt! Meist wird dazu das universelle Kochgerät Asien's benutzt: der WOK, eine Art Schüssel-Topf-Pfanne mit phantastischen Eigenschaften. Das Material ist meist Stahl und die benötigten Gerätschaften dazu aus Bambus.
Reis ist dabei die wichtigste aller Nahrungsquellen, neben Nudeln und Klößen oder Pfanneküchlein!

Der Harmonie der Aromen kommt in der Küche Asiens eine zentrale Bedeutung zu. Leicht und überaus köstlich kommt das "Glück in kleinen Schalen" und Schälchen auf den Genießer-Tisch. Die Einfachheit und Vielfalt ist dabeiso genial wie verblüffend für europäische Gaumen.
Suppen sind im Laufe des Tages - Frühstück, Mittag, Abend oder so "zwischendurch" - immer eine der asiatischen Köstlichkeiten und immer dabei.

Kurze Garzeiten, selten Fette oder Öle, viel Gemüse und meist Reis und Obst, sind die traditionellen Merkmale der Küchenstile Asiens.
Von der Kunstfertigkeit der Präsentation der Gerichte (Thailand, Japan etc.) mal ganz zu schweigen. KöcheInnen gehen oft 2 x täglich auf den Markt oder in eigene Garten, Zuchtbecken, um stets frische Qualitäten zu bekommen. Essen hat in der Kultur Asiens eine größere Bedeutung als bei uns in Europa/Amerika etc.. Es ist nicht nur von besonderer Bedeutung, zentraler Lebensmittelpunkt, sondern auch Kunst und Kultur-Form sowie philosophische wie medizinische Lebensart von besonderer Feinheit und Finesse!

Wie unvergleichlich erfrischend und köstlich ist mir eine vietnamesische >"Zitronengras-Suppe mit fangfrischen Garnelen"< in duftiger Erinnerung.
Das pikante >"5-Spice-Powder"< zum würzen und marinieren von Fleisch, Fisch und Geflügel ist eine chinesische Standard-Gewürzmischung mit "typisch" asiatischen Aromen, eine betörende Basis für die vielfältigen chinesischen Gerichte.

"Kulinarische Kleinkunst" ist für mich die japanische Frische-Küche, z.Bsp. bei den puristischen Sushi oder Sashimi - Köstlichkeiten. Ein ungewöhnlicher Augenschmaus und Gaumenfreude: Nigiri-Sushi mit Meerbrasse!
Die "kleinen Freuden des Lebens" sind winzige Saté-Spieße mit knusprig gegrilltem Hühnerfleisch zur pikanten Erdnußsoße (Pinda) auf Java/Indonesien.
Das "tägliche Brot" in ganz Asien ist wohl der -duftende- Reis! Oder Reismehl-/Mungobohnen-Nudeln als Spezialität, oder hauchdünne, zarte Faden-Nudeln mit Chili und Rotem Thai-Basilikum (leichtes Anis-Aroma) als feurig-pikantes Zwischengericht, wenn man in Thailand gastfreundlich zum Essen... "kin khao" (wörtlich: kommt, esst Reis!") eingeladen wird.

Eine Reispfanne, von duftendem Basmati-Reis, mit Rindfleisch, Kurkuma, Paprika und Pilzen, lässt im Norden von Kerala die ganze Familie zusammenkommen und duftende Würze am Gaumen spüren. Eine der einfachen südindischen Spezialitäten (Nord-Kerala), genau wie Curryreis mit in Honig und Chili gebeizter Hühnerbrust.
Der ganze unverwechselbare Duft einer anderen Welt findet sich in den verschiedenen Currys, im Wechselspiel der intensiven Aromen. So z.Bsp. im "Lachs-Kokos-Curry", mit Ingwer und gelbem Curry, sowie der Austernsoße zu chinesischen Eiernudeln eine Leckerei der südchin. Küsten-Küche!
Die Küche von Mumbay (Bombay) ist mir als "Vindaloo-Curry" mit Schweinefleisch, Lorbeer mit Weißweinessig, Ziumt, Nelken, anis, Kümmel und Ingwer als ein "indisches Gedicht" in Erinnerung.

Konzentriert auf den Geschmack kommt Fleisch in verschied. Zubereitungsformen und -Arten auf den Tisch als ein ganz besonderes "Aha-Erlebnis". So zart und mit ungewöhnlichen Aromen wie das "Rindfleisch mit Eiernudeln" und Koriander-Kraut und Paprika-Zuckerschoten und mit Soja-Soße und Mirin gebraten.
Fangfrisch, aus dem Überfluß des Meeres, Flüsse und Seen kommt Feinstes an Kostbarkeiten in die Schälchen. Z.Bsp. ein pikantes "Meeresfrüchte-Fisch-Ragout" mit Curry, Limettenblättern und Nudeln.
Oder Schweinefleisch süß-sauer, oder lackierte Ente oder, oder, oder "Krebsfleischküchlein" mit saurem Dipp, oder frittierte Riesengarnelen, sowie man sie in Korea gerne zur Hosinsoße isst. Oder einen mongolischen Feuertopf als besondere Spezialität.
Daneben Gemüse in Frische sowie Hülle und Fülle, die Sinneseindrücke wie ein Feuerwerk vermitteln.

Bei bis zu fünf (!) Gemüse-Enten übers Jahr, ist stete Frische und Exotisches für uns Genießer garantiert. Sowie beim "Pak-Choi mit Pinienkernen", bei dem die zarten, kohlartigen Blätter mit Knoblauch gebacken werden. Oder zarter Spinat mit geröstetem Sesam, Linsen (Dal) mit Gemüse und Tofu (=Sojabohnen-"Käse"!), indischer Blumenkohl-Dal (Dal sind auf indisch Hülsenfrüchte, meist gelbe, rote, seltener grüne Linsen und einige Bohnensorten).

Und dann... hach, ich schmelze: Chutneys & Saucen sind die beste Begleitung. Die Quintessenz - scharf, aber herzlich - und aufs Wesentliche konzentriert. Z.Bsp. beim würzigen "Erdbeer-Mango-Chutney" zum Hähnchen-Curry. Oder ein "Kürbis-Chutney", süß-saurer Dialog der Aromen; mit Limetten und Ingwer, Honig und Zimt, gemahlenem Koriander und Essig sowie einem Apfel, Chilischote, Zwiebel.
Es kann aber auch mal ein würziges Aprikosen-Sellerie-Chutney zu Garnelen, oder ein "weisses Johannisbeer-Chutney" mit rotem "Pfeffer", eingelegter "Zungenschnalzer" sein.
Die ganze Vielfalt der diversen Chilisaucen ist mir unvergessliches Genußerlebnis.

So... und nun kommen wir mal zum eigentlichen Erlebnis und "Rätsel":
Welcher Wein passt zu diesen diversen asiatischen Genüssen?
Kanns denn ein einziger Wein sein, der sich zu all den Aromen und Zubereitungskünsten bestens versteht??
Ein trockener deutscher *R*iesling als Kabinett, Spät- oder Auslese. Ein gekühlter leichter, roter Burgunder. Ein spannender frz. Rosé aus dem Languedoc. Oder ein neuseeländischer Sauvignon blanc - evtl. aus Österreich, Steiermark. Aus dem Elsass ein Gewurztraminer? Eine sehr spezielle Frage, auf die so einfach keine korrekte Antwort möglich erscheint.

Dieser spannenden Fage werden wir uns aber mit diversen Mosel-Weinen aus Reil zum 1. November diesen Jahres, beim gastgebenden Weinfreund Peter Heuschen in Düdo-Bilk dann neugierig stellen.
Und natürlich werden wir dann zu einer genüßlichen Entscheidung kommen und Euch - sowie den neugierigen Winzer - dann auch via der (Wein-)Freundin Barbara Becker, der ECHTEN, dann noch wissen lassen, welche Weine aus der Lage "Reiler Falklay" vom Weingut Treis (*) uns in den v.g. Qualitätsstufen Kabinett, Spät- und Auslese dazu gefallen haben.

Eure olle Weinnase,
die selbser -als Koch- gespannt ist!

NS:
Es gibt Niemanden, der nicht ißt und trinkt, aber nur Wenige, die den Geschmack zu schätzen wissen!
- Konfuzius -

NS:
Das traditionelle Weingut Julius Treis ist der Lieferant der köstlichen Weine aus dem über 2.000 Jahre alten Winzerdörfchen >Reil< an der Mosel (Fluß-Kilometer 100!). Am Fuß des >Kondelwaldes< auf der Moselhöhe gelegen. Ca. 120 ha Steillage werden von 40 engagierten, traditionellen Winzerfamilien bewirtschaftet (www.msr-wein.de).
(M)eine Entdeckung an der Mittelmosel. Und eine spannende dazu. Denn der Junior Tobias Treis, ein "Geisenheimer Bub", stellt uns, erstmals, "seinen" 2006er *R*iesling "feinherb" vor, auf den wir sehr gespannt sind.

Und übers Ergebnis unserer herbstlichen ASIA-Degu wird Euch - wie versprochen - die Barbara noch etwas zu den Weinen aus >Reil< berichten!

NS:
Noch ein Tipp für den Dipp zu zart-gegrilltem Lammfleisch oder gebratenem Fisch oder einfach nur so auf den Tisch:
Koriander-Blätter, Blatt-Petersilie, Minze und Rucola mit Schmand und Olivenöl pürieren. Mit Knoblauch, Chili, Limettensaft, Curry aus Madras, Sojasoße sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.